Obecna technologia produkcji przetworów mięsnych wymaga stosowania różnego rodzaju dodatków smakowych i funkcjonalnych. Wspomagają one producentów w uzyskiwaniu produktu o odpowiednich cechach organoleptycznych oraz konkurencyjnych pod względem ekonomicznym.

Najstarszym dodatkiem smakowym do mięsa są przyprawy naturalne. Są one jednak nośnikiem zanieczyszczeń mikrobiologicznych. Szczególnie groźne są zanieczyszczenia przetrwalnikującymi bakteriami tlenowymi z rodzaju Bacillus i beztlenowymi z rodzaju Clostridium. Aby nie popsuć wyrobu mięsnego często przyprawy poddaje się sterylizacji co zmniejsza ich moc przyprawową. Również sezonowość i różne miejsce pochodzenia wpływają na końcowy efekt przyprawiania.

Innym sposobem na ujednolicenie intensywności przypraw lub wręcz zmniejszenie ich dawki jest zastosowanie olejków uzyskanych na drodze destylacji z parą wodną lub oleorezin uzyskanych poprzez ekstrakcję rozpuszczalnikami chemicznymi lub płynnym dwutlenkiem węgla. Uzyskany tą drogą produkt jest ciągle pochodzenia naturalnego i charakteryzuje się dużą czystością mikrobiologiczną.

Aromatyczne preparaty proszkowe to wygodniejsza w użyciu forma aromatów. Olejki lub oleoreziny naniesione na nośniki sypkie takie jak sól, skrobia, białko lub mąkę ryżową dają możliwość komponowania mieszanek o bogatym aromacie, mniejszym dawkowaniu niż ich naturalne odpowiedniki oraz wysokiej czystości mikrobiologicznej.
Niektóre z aromatów proszkowych uzyskuje się na drodze mikrokapsułkowania, czyli „zamykania” ciekłych aromatów w matrycy z substancji nośnikowej. Tego typu produkty wykazują wysoką siłę aromatyzacji, uwalniają aromat w zaplanowanych warunkach z odpowiednią szybkością np. w roztworze wodnym lub po podgrzaniu i są trwałe w czasie przechowywania.

Odrębną grupę stanowią aromaty dymu wędzarniczego. W przeciwieństwie do wędzenia tradycyjnego są to preparaty pozbawione związków rakotwórczych, o barwie jasnej do ciemnej i różnej intensywności zapachu. Dodatek tych preparatów pozwala na uzyskanie lekkiego do intensywnego zapachu dymu bez konieczności długotrwałego procesu.

Ostatnią grupą substancji aromatyzujących są aromaty typu mięsnego nazywane również aromatami przetworzonymi Produkcja tego typu aromatów oparta jest reakcjach zachodzących pomiędzy grupami aminowymi obecnymi w surowcu białkowym i cukrami redukującymi pod wpływem temperatury. Do tej grupy można również zaliczyć coraz częściej wykorzystywane w przemyśle mięsnym autolizaty drożdżowe. Produkty te bardzo podnoszą walory smakowe poprzez nadanie smaku mięsnego nawet wyrobom wysokowydajnym.