Po wapniu, fosfor jest w organizmie minerałem występującym w największym stężeniu. Organizm dorosłego człowieka zawiera ok. 0,7 kg fosforu, z czego 85% znajduje się w kościach, reszta wchodzi w skład mięśni, mózgu i płynów ustrojowych.
Dzienne zapotrzebowanie na fosfor wynosi dla dorosłego mężczyzny 1,5 g, dla kobiety ok. 1 g. Ideałem byłoby spożywanie tej samej ilości fosforu co wapnia (równowaga wapniowo- fosforowa).
Jednak przy założeniu typowej w naszych warunkach diety: dużo mięsa, wędlin, napoje gazowane - to spożywamy od 15 do 20% fosforu więcej, co stanowi istotne zagrożenie dla prawidłowej równowagi wapniowo-fosforowej.
W przemyśle mięsnym fosforany są jednym z najbardziej rozpowszechnionych dodatków, o niezastąpionych właściwościach technologicznych.
Zwiększają zdolność wiązania wody przez mięso co poprawia soczystość i kruchość wędlin i przede wszystkim pozwala zwiększyć wydajność wędlin
Ograniczają zmiany oksydacyjne w tłuszczach poprzez sekwestionowanie jonów metali
Pomagają w utrzymaniu czerwonej barwy wędlin poprzez stabilizację pH
Ułatwiają proces produkcyjny
Zwiększają bezpieczeństwo mikrobiologiczne wyrobów poprzez m.in. zmniejszenie aktywności wodnej, chodź przy dużych wydajności cecha ta nie odgrywa istotnej roli.
Fosforany w wyrobach mięsnych odznaczają się wysoką skutecznością ze względu na używanie soli, z którą fosforany wykazują największe działanie synergiczne.
Na naszym polskim rynku dodatków do żywności można spotkać wiele rodzajów fosforanów i ich mieszanek, z czego najpopularniejszym produktem jest
STPP (trójpolifosforan sodu) E 451i, ale również coraz większą popularność ma fosforan potasowy z grupy polifosforanów,
KTPP (trójpolifosforan potasu) E 451ii oraz sodowy
SHMP (polifosforan sodu) E 452i
Z grupy difosforanów najbardziej funkcjonalne są
TSPP difosforan czterosodowy E 450iii
TKPP difosforan czteropotasowy E 450v
Każdy z nich różni się przede wszystkich funkcjonalnością, zawartością P2O5, pH, ale również rozpuszczalnością w wodzie.
Nieprawdą jest, że każdy di fosforan jest trudno rozpuszczalny, niektóre rozpuszczają się lepiej niż STPP.
Fosforany mają również tą właściwość że drastycznie obniżają twardość wody (fosforanowa metoda obniżania twardości wody) co powszechnie wykorzystywane jest w proszkach do prania i preparatach zmiękczających wodę.
Jony wapnia i magnezu obecne w twardej wodzie chelatują z cząsteczkami białka mięsnego utrudniając tym samym działanie fosforanów. Dlatego też niezmiernie ważny jest dobór odpowiedniego fosforanu lub zmiękczanie wody produkcyjnej.