Błonnik jest składnikiem żywności, który ma niebagatelne znaczenie dla prawidłowego funkcjonowania organizmu człowieka.
Jest odpowiedzialny za prawidłową perystaltykę jelit, zmniejsza ryzyko zachorowania na cukrzycę, udar mózgu, choroby serca, zapobiega nadmiernej otyłości, zaparciom. Wiąże cholesterol i kwasy żółciowe, hamuje wchłanianie cholesterolu, reguluje działanie flory jelitowej oraz ogranicza wchłanianie z pożywienia substancji toksycznych jak np. metale ciężkie.
Według zaleceń Światowej Organizacji Zdrowia dzienne spożycie błonnika pokarmowego przez osobę dorosłą powinno wynosić 27-40g. Natomiast przeciętne dzienne spożycie tego składnika w Europie szacuje się na poziomie około 18-20g.
Użycie błonnika w produkcji żywności łączy w naturalny sposób korzyści technologiczne z istotnie ważną z żywieniowego punktu widzenia funkcjonalnością fizjologiczną.
Właściwości funkcjonalne błonnika są ściśle związane z jego budową, procentową zawartością poszczególnych frakcji oraz sposobem jego otrzymywania.
Frakcję rozpuszczalną używa się do wzbogacania produktów płynnych jak napoje, soki, galaretki.
Błonnik nierozpuszczalny stosuje się do wzbogacania stałych produktów spożywczych, w tym przetworów mięsnych. Stosowany zgodnie z dobrą praktyką produkcyjną w ilości 1-2% poza ewidentną korzyścią dla konsumenta daje producentowi wymierne efekty technologiczne takie jak: poprawa tekstury, lepsze wiązanie wody, poprawa właściwości emulgujących, ograniczenie synerezy podczas przechowywania, redukcja wycieku termicznego w procesie wędzenia-parzenia, utrudnienie rozwoju mikroorganizmów poprzez kontrolę poziomu aktywności wodnej.
Błonnik używany w produkcji spożywczej może być uzyskiwany z różnych surowców roślinnych: pszenica, ziemniaki, owies, marchew, groch, owoce cytrusowe, kakao itp.
Przy doborze błonnika należy zwrócić uwagę czy preparat nie ma posmaków surowca, z którego został wyprodukowany oraz jakiej grubości i długości są jego włókna.
Generalną zasadą jest to, że długość włókna preparatu błonnikowego decyduje o możliwości absorcji wody i tłuszczu a grubość daje strukturę poprzez odpowiednie usieciowanie w produkcie.