Pierwsze wzmianki o wykorzystywaniu wodorostów morskich jako żywności zaobserwowano w Chinach 600 lat przed naszą erą. Pierwsze użycie opisali Irlandczycy, którzy używali wodorostów do wytwarzania mlecznych pudingów, podczas gdy na dalekim wschodzie glony konsumowane były jako sałata lub galareta. W połowie XIV wieku zidentyfikowano cztery frakcje karagenów wyizolowanych z różnych wodorostówW XX wieku dopracowano metody uzyskiwania z wodorostów morskich ekstraktów o zadziwiających właściwościach. Ich nazwa wywodzi się od irlandzkiego nadmorskiego miasta Carragheen.
Karageny należą do polisacharydów zawierających w grupy siarczanowe. Uzyskiwane są na drodze wodnej ekstrakcji z różnych rodzajów czerwonych alg.
- Chondrus crispus, rosnące w płytkiej zimnych wodach północnego Atlantyku, Kanady i Francji
i produkujące karagen typu kappa, jota i lambda,
- Euchema rosnące w ciepłych wodach Indonezji i Chin
i produkujące kappa I i jota karagen
- Gigartina rosnące w głębszych zimnych wodach Ameryki Łacińskiej (Chile) i Hiszpanii
i produkujące kappa II i lambda karagen.
Wyżej wymienione glony zawierają niewielkie ilości poszczególnych frakcji kara genu.
Obecnie glony hoduje się na plantacjach wodnych.
Glony rosnące w zimnych wodach zbierane są jeden raz w roku. Zbiór glonów w ciepłych wodach odbywa się co trzy miesiące.
Proces otrzymywania poszczególnych frakcji polega na ich ekstrakcji, odbarwianiu, zagęszczaniu, suszeniu oraz modyfikacji określonych cech funkcjonalnych w trakcie procesu produkcyjnego.
W zależności od sposobu produkcji uzyskuje się karagen rafinowany lub półrafinat (PES).
W przemyśle mięsnym najważniejszymi frakcjami są Kappa oraz Jota karagen używane zarówno w postaci rafinatów jak i połrafinatu. Często są to mieszanki obu frakcji kappa i Jota, które ze względu na swoje różne właściwości znakomicie się uzupełniają oraz różnego rodzaju gum jak guar, ksantan, konjac, tara, mączka chleba świętojańskiego z dodatkiem różnego rodzaju soli i cukrów . Nie ma jednego uniwersalnego produktu w postaci czystego karagenu lub mieszanki karagenowej nadającego się do wszystkich produktów mięsnych. Preparat karagenowy powinno się dobierać do określonego rodzaju produktu, jego składu recepturowego a zwłaszcza zawartości białka, wydajności, oczekiwanych walorów sensorycznych takich jak twardość, kruchość, związanie plastra itp.