Najpopularniejszą metodą oceny właściwości produktu jest ocena sensoryczna wykonywana za pomocą zmysłów stosowanych jako aparat pomiarowy, przy zachowaniu odpowiednich warunków oceny przez odpowiednio przeszkolony zespół ludzi.
Badanie sensoryczne obejmuje sprawdzenie produktu pod kątem: smaku, zapachu, wyglądu, barwy, konsystencji.
Smak badamy za pomocą kubków smakowych., które są zbiorowiskiem receptorów smakowych. Rozmieszczone są one na języku, podniebieniu, w nabłonku gardła, nagłośni oraz w górnej części przełyku. Kubki smakowe zlokalizowane na języku skupiają się w widocznych wybrzuszeniach tzw brodawkach. Niektóre z nich ulegają zniszczeniu już po 10 dniach lecz na ich miejsce pojawiają się nowe.
Wrażliwość na różnego rodzaju smaki, zwłaszcza gorzki i słodki jest uwarunkowana genetycznie, a więc odmienna u każdego człowieka.
Człowiek posiada około 10 000 kubków smakowych a liczba receptorów smakowych w każdym kubku wynosi 50-150
Wyróżniamy sześć rodzajów smaku:
Słodki – receptory odbierające znajdują się na koniuszku języka,
Słony – receptory rozrzucone są po całym języku,
Kwaśny – najwięcej receptorów występuje po bokach języka,
Gorzki – charakterystyczny dla alkaloidów i soli nieorganicznych. receptody odbierajające ten smak znajdują się u nasady języka
Umami – (słodko-słony) charakterystyczny dla glutaminianu sodu i wyczuwalny w okolicach ślinianek
Metaliczny- występujący często w produktach sterylizowanych lub przechowywanych w opakowaniach blaszanych. Receptory znajdują się w środkowej części języka.
Rozróżniania smaków można się nauczyć przez częste próbowanie.
Ze względu na indywidualną wrażliwość oraz preferencje smakowe prawidłową ocenę sensoryczną należy wykonywać z udziałem grupy ( 10-12 osób) .
Ocena sensoryczna wykonywana indywidualnie przez 1 osobę nie jest powtarzalna ani odtwarzalna, bo zależy od wrażliwości sensorycznej oceniającego, jego stanu fizjologicznego i psychicznego oraz od warunków w jakich jest przeprowadzana ocena.